ugnagブログ

たいした内容はありません。思いつきで書いているだけ。
開発日記がメインかな。

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ワインの熟成

ずっと不思議だったのが、「ワインが熟成するというのはどういうことなのか」ということ。
酵母による発酵であるなら、瓶の中で炭酸ガスを排出し、ワインに溶け込むからスパークリングワインになってしまう。

以前見たテレビで、特殊なフィルターを通すとウイスキーの味が変わるというのをやっていた。
そのフィルターには、分子レベルの細かい穴があいており、それを通すことで分子の配列が均等になる。
分子配列は味覚に影響するから、確かに美味しくなるのだろう。

しかし、分子構造が変わるだけなら、年代物のワインの色が変わることの説明がつかない。
若干は変わる可能性もあるが、あんなに激しくは変わるはずがない。

電気分解して美味しくなるという話を聞いたことがある。
なんでも、長期熟成させたような味にあるらしい。

何故美味しくなるのだろう?


それがずっと謎だった。


少し前のテレビで答えが出た。

アントシアニン(ポリフェノールの一種らしい)という成分が、時間がたつにつれタンニンやタンパク質や酒石酸などの雑味を包んむそうだ。
包み込んでいくと分子が大きくなり、ある程度大きくなると、澱として瓶の底に溜まる。

それなら、色が変わる説明が付く。

それにしても、わからないのが磁石で味が良くなるということだ。
タンニンは磁気に反応するのだろうか?

しかし、磁石はワインだけではなく、他の飲み物の味も良くするそうだから、
タンニンとは関係なく、単に分子配列を整えるのかもしれない。

強力な磁石で水を美味しくするという商品もあったから(実際に美味しくなるかは知らない)、
その原理なのかもしれない。

だけど、電気分解でタンニンなどを減らすというのも、考えにくいなぁ。




それはそうと、、、

>たちばなみおさん

「この料理は〜みたいなことをしてあって凄い!!」とか、
「火の通し方が絶妙だ」とかは「評価」かな「蘊蓄かな」?
料理する方からすると、単に美味しいより、かけた手間をわかってもらえると嬉しいものですよ。

「最後の調味料は笑顔」というのは賛成です。
チョン尚宮様(「チャングムの誓い」より)もそうおっしゃっていたようですし(^^)
その他(飲食系) | comments (0) | -

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