ugnagブログ

で、非常においしくする方法があるということだったが、やっぱり温度だった。

以前、干し椎茸のときにやったのと全く同じ原理。

うまみ成分であるグアニル酸を作る物質と、逆に壊す物質（酵素）が存在しており、中途半端な温度では両方が活性化する。つまり、うまみ成分を作ったと同時に壊されている。

どうしたらうまみを残せるかというと、うまい具合に壊す物質の方が若干低い温度で先に死ぬ。この温度帯が60度〜70度だそうだ。これを超えて温度を上げすぎると作る物質も死ぬ。

ただし、シイタケの方は干すことで、リボ核酸と酵素が結合しグアニル酸が生成される可能性がでてくる。干さないとリボ核酸がバリアに包まれた状態なので酵素と結合できずグアニル酸が生成できないそうだ。干すことでバリアに亀裂が入り、水に戻したとき亀裂から酵素が入るためリボ核酸と酵素は結合できる状態になる。


水で戻す温度が悪いと、戻している間に生成されたグアニル酸を別の酵素が分解してしまうので、働きを抑えるために低温でもどす必要がある。

水でもどしたら、一気に60〜70度にすれば、分解酵素だけが死ぬのでうまみだけ残る。


温度の話は他にもあった。シチューの回では、野菜は水から弱火で煮るといい。
すると60〜70度の温度で酵素がペクチンを変化させ煮くずれしにくくなるので、この温度帯をゆっくりと通過させるのがいいということ。


サツマイモを甘くするのも60度前後の温度帯をゆっくり通過させることで、酵素がデンプンを分解し糖を生成する。
逆に甘くしたくなければ、この温度帯を急激に通過させればいい。電子レンジで調理するとその状態になる。


そうか、まとめていくうちに気が付いた。これらは酵素の働きだ。どうりで60〜70度というのがよく出てくると思った。


まあ、酵素だけでなくても、温度は非常に重要らしいです。


たいていの食材の最適な温度は100度より低いそうだし。
（前に書いた鶏肉もそうだった）


あーあ、なんか余熱鍋が欲しくなってきた。
そのうち、これのこともブログで書こうかな。